La diabetes es una enfermedad de incidencia universal; esto es: una pandemia. En México, la Federación Mexicana de Diabetes (FMD) señala que el 10% de los mexicanos está propenso a padecer diabetes o ya la tiene.
La diabetes es una enfermedad caracterizada por la presencia, constante y permanente de altas cifras de glucosa en la sangre. La glucosa es un compuesto que resulta del metabolismo de los hidratos de carbono o polisacáridos. De todos los polisacáridos o hidratos de carbono se obtiene glucosa. Un hidrato de carbono muy conocido es el azúcar común o sacarosa, que al procesarse en el aparato digestivo produce glucosa y fructosa. Las cifras de glucosa que se considera normal en los humanos, está entre 80 a 110 mg, por cada 100 ml de sangre.
Dos factores determinan la aparición de la enfermedad: la obesidad y la herencia, aunque, a decir verdad, no se ha demostrado que la diabetes insulinodependiente o diabetes I, esté relacionada con factores genéticos.
La glucosa es un nutriente de doble acción: una benéfica o vital, y la otra de graves consecuencias. De la primera, se obtiene la energía necesaria para vivir; la segunda es nociva porque se combina con las proteínas, las glicosila y las altera. En realidad, hoy se conoce que la glucosilación de las proteínas corresponde a la formación de numerosos compuestos químicos denominados grupos de glucosilación avanzada (ages), que de una y otra forma reaccionan con los componentes del organismo y ocasionan estados patológicos.
Esta glucosilación se presenta porque la glucosa tiene alta afinidad por los aminoácidos de las proteínas. Hay que tener en cuenta que las proteínas son cadenas de aminoácidos. Los aminoácidos son compuestos que se caracterizan por tener los radicales ácido (CO.OH), y amino (NH2) como esencia de su estructura. La reacción se realiza al combinarse la glucosa con los grupos amino de las proteínas.
Las proteínas son componentes importantísimos del cuerpo humano. Constituyen el 15% del total del peso corporal, apenas superado por el agua que llega al 60%; en los niños el agua alcanza más del 80%.
Las proteínas forman las estructuras fundamentales e importantes del organismo, entre otras: huesos, cartílagos y articulaciones; músculos, corazón, hígado, riñones, cerebro y sus envolturas; envolturas del corazón, órganos del abdomen y pulmones; son proteínas la retina de los ojos, el corazón, los vasos sanguíneos, linfáticos y nervios, etc.; son proteínas de la sangre, la hemoglobina, albúmina, anticuerpos, enzimas, el factor de deformación de los glóbulos rojos, algunas hormonas.
Las células y sus componentes estructurales son proteínas.
Es bien conocido que las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos.
Los aminoácidos, a su vez, están constituidos por grupos químicos que poseen radicales aminos y ácidos.
La glicina es el aminoácido más simple y se encuentra en la gelatina, bombones, gomitas, carne de res, de pollo, cerdo, chicharrón, patas de res y puerco, pollo, menudo, etc. En concreto, la glicina es el componente más importante de la colágena, la proteína más abundante del cuerpo humano.
Además, se puede obtener de un maguey (Yuca schidígera) que se cultiva al sur de Ensenada.
Existen veinte aminoácidos distintos en los humanos; con ellos, construyen todas sus proteínas. Entre otros aminoácidos están la alanina, arginina, cisteína, ácido glutámico, lisina, metionina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina, prolina, serina, treonina, triptofano, tripsina, valina, tirosina y asparagina. Muchos de ellos son dulces por lo tanto se utilizan en la industria alimentaria y farmacéutica como edulcorantes.
La reacción de glucosilación de las proteínas fue descrita desde el siglo pasado (Maillard 1912).
Existen más de 2000 proteínas en el cuerpo humano. Teóricamente todas las proteínas del organismo se glucosilan. Esta glicosilación hace que pierdan sus propiedades naturales.
En pleno siglo XXI, el cuerpo médico aplica el descubrimiento de Maillard, al realizar la medición de la hemoglobina glucosilada en la sangre de los enfermos diabéticos. La hemoglobina glucosilada realiza un proceso respiratorio anómalo que repercute en la salud del paciente diabético.
Esta es una prueba irrefutable de la afectación de las proteínas por la glucosa. En los diabéticos, indica además el control bueno o malo que se tiene sobre la enfermedad.
En una forma o en otra, los compuestos o grupos de glucosilación avanzada, producen alteración de las proteínas y sus funciones. Esto ocasiona daño a órganos y tejidos; o sea, es la base de muchas enfermedades.
Entre las más importantes estructuras dañadas se encuentran los endotelios de los vasos sanguíneos (arteriolas y capilares).
La glucosilación de las proteínas que forman los endotelios de los vasos sanguíneos produce alteraciones que poco a poco van estrechando su calibre. A ese fenómeno se suma la alteración de otra proteína de la sangre que sirve para cambiar la forma y tamaño de los glóbulos rojos (factor de deformación). Esto facilita la coagulación de la sangre; los coágulos tapan la luz vascular.
