Y también sin razones
Por muchas razones el maíz es muy importante para los mexicanos. Es el cultivo que mayor superficie ocupa en México, ha sido un componente diario de la alimentación, se siembra casi en cualquier clima y latitud, nuestros ancestros rendían culto a dioses del maíz como Yum Kax, (mayas) y Chicomecóat.(aztecas) y se identifican 64 razas de las cuales 59 son locales que satisfacen gustos variados.
Los consumidores de la región zamorana y más allá prefieren los elotes azules, negros o amarillos de grano desprendible. Sí se comen el amarillo estadounidense, dulce y de muchísimos granos, pero es “pellejudo”. También gustan del maíz grande (Cacahuazintle, Pepitilla) para pozole.
De manera parecida, las vacas prefieren el maíz amarillo, duro, algo aceitoso (¿Amarillo zamorano de El Cereso?) que el blanco.
En el campo de las preferencias por las cualidades organolépticas de los alimentos, las razones no son determinantes. Color, olor sabor y textura tienen que ver con los sentidos. El color se aprecia con la vista (precisado en con espectrofotometría); las partículas volátiles que causan el al penetrar en las fosas nasales (cromatógrafo de gases en la industria); el sabor (dulce, salado, amargo y agrío) es evaluado mediante las papilas gustativas ayudadas por el olfato y (creo) no hay “máquinas” para medir el sabor (como una totalidad) y se recurre expertos catadores. La estructura física que “da el tono” de la textura (rigidez, viscosidad, grosor y dureza) es otra de las cualidades importantes y que en la industria se logra una aproximación con los estudios reológicos (plasticidad, viscosidad, elasticidad y adhesividad).
Difícil de explicar, fácil de entender cómo es que una tortilla hecha a mano satisface más el gusto que una de tortillería y aún más si éstas se elaboran en los grandes centros comerciales con harina nixtamalizada “tipo maíz.
Bueno, habrá quienes no incluyan tortillas en su comida diaria, pero consumen pozole, atole, tamales, tostadas, sopes, aceite vegetal. Otros “nomás”, dos tortillas, pero cada una pesa más de cien gramos, el caso es que promediando -dicen- que la ingesta per cápita es de medio kilo.
Maíz en Michoacán
Michoacán figura entre los primeros diez estados productores de maíz, Con cifras de 2021 se sitúa en quinto lugar: Sinaloa (20.12 %), Jalisco (14.34 %), Estado de México (7.03 %), Guanajuato (7.01 %), Michoacán (6.93 %) y Chihuahua (5.45 %) (SIAP, 2021). En ese año la cosecha nacional fue de 27 millones 503 mil 477.82 toneladas con rendimiento medio de 3.8 t/ha de grano, principalmente blanco
Los reportes de siembra michoacana programada al 31 de agosto de 2024 registraron 457,709 hectáreas (ha) en el ciclo primavera – verano (PV) modalidades de temporal y de riego (TR). El año anterior, 2023, las cifras totales sumaron 485,392 ha con 364,925 ha de temporal y 120,467 ha de riego.
Por cierto, pese a los esfuerzos de los campesinos y del gobierno, las expectativas no son alentadoras pues pasamos de una cosecha de 2,093,142 toneladas en 2022 a un millón 700 mil en 2023 (SADER, 8-11-2023) y con las variaciones climatológicas, el ascenso del agave, las plagas y el insuficiente estímulo oficial, el año 2024 no promete mucho.
El entorno zamorano (Jacona, Tangancícuaro y Zamora), que no se distingue por su aporte de este grano básico, al corte del 31 de diciembre de 2023 anotaba estas cifras: 25,244 toneladas cosechadas en 4,206 ha y una superficie siniestrada de 2,583 ha, restando -a esa fecha- 2,242 ha por piscar.
Diversidad, soporte de la vida
Para el colega José Carrera (CRUCO UACH), la presencia de alta diversidad de maíces en el estado (32-35) se debe a que es centro de origen, domesticación, diversificación, ruta de dispersión, así como también presenta una amplia diversidad de nichos ecológicos y grupos étnicos.
Expertos genetistas de la Comisión Nacional de Biodiversidad (Conabio) nos recuerdan que las razas son conjuntos de individuos o poblaciones que comparten características en común, de orden morfológico, ecológico, genético y de historia de cultivo, que permiten diferenciarlas como grupo. Tales razas se redistribuyen en grupos o complejos raciales asociados a una distribución geográfica y climática y a una historia evolutiva común y cada una comprende numerosas variantes diferenciadas en formas de mazorca, color y textura de grano, adaptaciones y diversidad genética.
Así las razas se nombran a partir de distintas características fenotípicas (Cónico, forma de la mazorca), tipo de grano (Reventador, explota y produce+ palomitas), por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o son relevantes (Tuxpeño de Tuxpan, Veracruz; Chalqueño, típico del Valle de Chalco) o por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan (Zapalote Chico en el Istmo de Oaxaca o Apachito en la Sierra Tarahumara) (Conabio)
De las 64 razas identificadas en México, en los surcos y ecuaros michoacanos se siembra una gran variedad de maíces (32-35), algunos casi en extinción: Reventador (Coire, Ostula, en Aquila y Chinicuila), Elotero de Sinaloa (Aquila, Chinicuila, Tepalcatepec), Tabloncillo Perla (Chinicuila, Coalcomán), Tabloncillo (Aquila, Coahuayana,Charo, Erongarícuaro), Amarillo de Montaña (Coalcomán), Conejo (Charo, Nocupétaro, Tiquicheo, Huetamo), vandeño (Charo, Nocupétaro, Nuevo Urecho, Turicato, Morelia), Mushito de Michoacán (Morelia, Ario de Rayón), Zamorano Amarillo (Cotija, Churintzio, Tangamandapio, Tlazazalca, Penjamillo), Onaveño (Aquila, Aguililla; Coahuayana, Tumbiscatío), Dulce (Indaparapeo, Tarímbaro, Cuitzeo, Zinapécuaro), Celaya (Puruándiro), Elotes Occidentales (Villamar), Argentino (Tancítaro, Buenavista, Peribán, Villamar, Pajacuarán), Chalqueñocolorado (Zacapu), Purhepecha (Tingambato, S. Escalante, Paracho) y Elotes Cónicos (Erongarícuaro, Contepec) (Carrera, et al 2005; Carrera 2010).
¿Por qué no cultivar (sólo) las razas y variedades más productivas?
Como agrónomo conocedor del campo y de la sabiduría campesina, Efraín Hernández Xolocotzin, Xolo, (23 de enero de 1913 – 21 de febrero de 1991, Chapingo), nos legó este breve relato:
«¿Cuál de estos maíces se cosecha más pronto?
— pregunté.
Dijo el viejo, canoso, de piel arrugada y curtida:
— El amarillo es de cinco meses, el morado de seis y el blanco de siete.
— ¿Y cuál rinde más?
— El amarillo poco, el morado un poco más y el blanco es mejor.
— ¡Ah! ¿y por qué no siembra puro blanco en lugar de esa “revoltura”?
El viejo sonrió mostrando unos dientes cristalinos y pequeños como los granos del maíz “reventador”.
— Eso es lo que decía mi hijo. Pero, dígame, señor, ¿cómo van a venir las lluvias este año?
— Oígame, yo soy agrónomo, no adivino.
—¡Ya ve! Sólo Tata Dios sabe. Pero sembrando así, si llueve poco, levanto amarillo; si llueve más levanto más, y si llueve bien, pues levanto un poco más de las tres clases.»
